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灌香肠的做法的做法灌香肠的做法怎么做

来源:湘味的菜谱   时间: 2018-06-30

 原料配方 瘦猪肉35千克 肥膘15千克 白(通常用天津玫瑰露、山西汾酒、五粮液、或60度大曲)2.5千克 白砂糖5千克 白酱油0.25千克 精盐1.5~1.7千克,发色剂(液体葡萄糖)1千克 拌料加水量3.5~5千克 肠衣0.6~0.7千克 麻绳0.65~0.75千克 水草0.2~0.25千克 

做法

 1.原料:

   选择原料须注意肥膘厚度和猪身大小,一般以选用膘厚而猪身又不大的细皮白肉猪为宜。猪身大,其肉质老而色泽又深,影响香肠色泽,以少用或不用为宜。猪的各部分瘦肉质量不同,生产特级和出口香肠,通常使用大排和后腿瘦肉。将整片白肉,进行开剖、剔骨、分离出瘦肉和肥膘。(1)瘦肉修割:将瘦肉割成小片形状,修去筋膜和油分、碎骨、软骨等,再用批刀顺肉纹批成1.2厘米厚度的薄片,割除前后腿瘦肉中的筋膜。(2)肥膘切丁:将整块肥膘,切成0.6~0.8厘米的方形膘丁。

2.制馅:

(1)瘦肉漂洗绞碎:瘦肉经过漂洗,可以渗出血水,消除膻味,杂味,使肉色从暗变红。漂洗方法:通常以17.5千克为单位置入容器内,倒入冷水20~30千克,冷天须用20℃的温水,用双手搅拌,上下翻动,反复多次,历时约5分钟,将污水倒出,另换新水,再行搅拌,翻动,随即捞出,置于特制的有细眼孔洞的铝盘内,沥干水分。将漂洗后的瘦肉片,在绞肉机上用1.2厘米网眼绞碎。绞陇南癫痫临床治疗方法碎时如发现有遗留碎骨、软骨,须一一检出,同时还要特别注意瘦肉片的色泽,见到较黑较深色泽的瘦肉片,应挑出重行漂洗,如漂洗无效,可搭配使用,一般每1.5千克正常色泽的瘦肉片中,可搭配2.5千克。绞碎的瘦肉粒,置于容器中摊凉后当即拌料,不宜耽搁时间,如绞碎的瘦肉粒,其色泽太深太黑,可重行漂洗。

(2)膘丁漂洗去油:膘丁经过漂洗,可以漂去表面油分并渗出内部油分,对提高香肠质量有利,其原因是膘丁中的油分,如不设法降低,经烘制受热后,将使油分集结在肠衣内部四周,影响肠内水分排出,容易造成肠子发胖、发酸等变质现象,并影响香肠色泽。膘丁漂洗方法:一般以7.5千克为单位置入容器中。膘丁漂洗须用温水,方能漂去油分,因此要掌握温水的温度,如水温过高,会使膘丁烫熟,过低则难以除油。膘丁通常有冷冻和新鲜两种:冷冻膘丁的水温以掌握在50℃为宜;新鲜膘丁以掌握在30~35℃为宜。温水倒入后,随即翻动,才能漂去油腻,直至膘丁变软为止。漂选完用冷水冲洗,冷天用温水。冲洗后置入篾盘(淘篾)中沥干水分。

(3)拌料:先将盐、糖、硝、酱油置于盛器中,同时准备好拌料用的温水,其温度夏天应掌握在30℃,冬天50~70℃。在盛器中加入适量温水,加以拌和使辅料溶化,再用筛子滤出汁质,倒入瘦肉粒及膘丁,加入温水、葡萄糖(或硝酸钠25克)加以拌和,最后放入酒。酒和温水相遇,易走酒味,因此须在最后加入。自拌料开始至结束,使用温水数量不能超过3.5~5千克。
中医能不能治疗癫痫病>3.灌制:

分机械灌制和手工灌制二种方法,前者使用手摇灌筒式气磅肠机,工效速,质量较易稳定;后者使用漏斗,需要一定的经验。灌肠时须准备物品有台板、刺针、铝盘、漏斗等。将干肠衣浸于40℃的温水中,使其还软,便于灌制,须随浸随用。麻绳事先染成绿色,剪成长条状,并将二头扣结,成为圆圈形。先将水草剪成长条形,浸于温水中。

(1)灌肠:用灌肠机灌肠,较为简捷,一人掌握管子口,另一人将肠衣套在管子口,在肠衣一端打结,灌满后再在末端打结,摊于台板上。手工灌肠,较为繁杂,须先将肉馅盛在容器中,站立操作,漏斗套入肠衣一端,左手紧握肠衣和漏斗套接处,右手将肉馅捞入漏斗内,用手指将肉馅揿压入漏斗底部的肠衣内,接着就从肠衣外部用手指将肉馅自上而下挤压至肠衣顶端,如此反复操作,直至整根肠衣灌满为止。

(2)刺孔:灌好的肠子,由于肠衣长,肠子各部分的肉馅有紧有松,甚至有空气,须对紧松用手拉方式进行调整,并用针刺孔放出空气。刺孔过多,将使肠内辅料流失过多,从而减少盐分,在烘制高温中易于变质。

(3)扎草:香肠的规格是一束二条,扎草工序决定香肠的长度。用长24厘米的木尺置于台板上,将肠子和木尺平行排列,按木尺长度扎上水草,将肠子分成若干段,这就是后来二根香肠的长度。

(4)束绳:在扎好水草的一段肠子中间,系上麻绳,形成香肠一束二根的规格。在台板上空搁置铁杆一条,另备s型铁钩挂在铁杆上,但须患上羊角风应该到什么样的医院进行治疗呢?间隔悬挂,以便烘制时,上下调换,受热均匀。

(5)洗肠串挂:以铁钩为操作单位,将肠子在30℃的水温中(夏天用冷水)洗涤,用手翻动,洗净肠子表面汁液和咸味,否则烧制后将会出现“盐花”,而影响质量。

4.烘制:

香肠的烘制时间长,烘制期间又要上下调头,逐日升层;同时又往往受气候影响,使质量难以稳定,因此烘制是香肠质量的关键。

(1)底层湿烘:将潮肠以竹竿为单位搁入烘房底层,竹竿之间保持一定距离,每层可搁置约38~40根左右。用麻布遮挡烘房四周,关闭烘房门窗。随即升温至55℃左右,烘制3小时,将潮肠取出放在烘房外部木架上,使其散发热气,然后进行调头,变动上下位置,使潮肠受热均匀。调头后再度放入烘房时,温度须下降至40~50℃,再烘制4~5小时。第二次取出调头,再放入烘房时,其温度须下降至35~40℃,烘制约4~5小时。

(2)升层干烘:潮肠经过底层二次调头烘制4~5小时后,水分蒸发,肠身收缩,具有皱纹,即可由烘房底层上升至第二层,烘制24小时后,再升至第三层,再烘制12~18小时,前后烘制头尾共4天,实际烘制70小时后即为成品。

5.成品整理:将出烘房的成品,修剪成为一束二条的规格。用布揩净肠上灰尘,拣出头子、半支、单支,以及形状弯曲的肠子,剩下的即为一束二条的正品。

6.包装:香肠的包装分市销和出口包装两种,市销采用食用塑料袋定额包装并乌鲁木齐到哪里治癫痫最好封口,麻绳可以剪去亦可保留;出口包装通常以2.5千克为一小包,先以1.25千克为一捆,二捆对接用蜡纸包成一包再装箱,每箱8包共20千克(如用麻版纸箱装,每箱15千克),出口至欧美等地,可采用植物油(菜油)浸润包装法,即将香肠装听,灌以植物油,不易变质。

7.保管:香肠以在干燥通风处用悬挂方式保管为主,如遇雨天或潮湿天气,须关闭门窗,以防受潮。香肠装箱后,冬、春二季一般可保管1个月左右,夏季则须存放在冷风间。

产品特点 红白分明,油润美观,香甜可口,酒香绵长,长短整齐,粗细划一,皱纹明显,一束二条,麻绳绿色。

 

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