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勾芡的种类及其适用范围_炒菜技巧

来源:湘味的菜谱   时间: 2019-05-17

芡汁主要是淀粉加水调制而成的。但各种菜肴所用芡汁的稀稠不同。这要根据不同的烹调方法,不同的菜肴特点来适当掌握。一般说来,大致可以分为以下两大类。

(1)厚芡。厚芡是在勾芡时粉汁浓度比较大的一种。厚芡中淀粉与水的比例一般为1:1.2天津哪有治癫痫病的。按其作用不同,又可分为包芡和糊芡两种。

包芡的芡汁浓度最大,因而黏度也较大,能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法,例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。其特点是菜肴吃完,盘中几乎见不到卤汁。

糊芡的芡汁常德看羊羔疯专科医院比包芡略稀,能使汤汁成为薄糊状,汤菜融合,柔软滑润。它适用于烩菜,如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。

(2)薄芡。薄芡的芡汁较稀薄。薄芡的淀粉与水的比例一般为1:1.5。按其作用不同,又可分为流芡和米汤芡两种。

流芡的芡小儿睡觉惊厥和癫痫汁比较稀,其作用是使卤汁稠浓,一部分芡汁粘挂在菜肴上,以增加菜肴的滋味和色泽;一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴,例如“”、“扒鸡”等。

米汤芡(芡)芡汁最稀,粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠男性癫痫疾病该怎么治些,以便原料上浮,口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴,如“扒鱼翅”、“烧海参”等。

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