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蛋宜蒸、煮_饮食新知

来源:湘味的菜谱   时间: 2019-05-18

 

蛋类营养成分较丰富,具有人体生长发育所必需的各种营养成分,因此,蛋类是人们生活中不可缺少的重要副食之一。

蛋类烹调方法很多,可以蒸、煮、煎和炸等。由于加热时间、温度高低等不同,可影响蛋类在人体内的消化。

以为例,带壳鸡蛋煮沸后再加热5~7分钟,最容易消化,一般消化时间为15小时,消化率几乎接近100%;用油蛋,消化时间为25小时,消化率为97%;煎或炸的鸡蛋,由于加热温度较高,时间长,会造成鸡蛋中部分蛋白焦煳,因而消化时间约需3小时多,消化率为91.1%,此外,维生素等营养素亦受到破坏,营养价值也随之降低。所以,蒸、煮、炒的鸡蛋比煎炸的鸡蛋营养价值高,而且消化率也高。

1.煮蛋

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以鸡蛋为例,水煮10分钟以内的鸡蛋,消化率最高,营养成分基本上没有损失。煮蛋时,要掌握下列技巧,才可防止营养素的流失。煮鸡蛋的水必须淹没蛋。否则,浸不到水的地方蛋内蛋白质小易凝固,会影响蛋白质消化率;蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白酶物质未被彻底破坏。前者能引起人体内维生素缺乏;后者影响人体对蛋白质的消化。

煮鸡蛋前先把蛋放入冷水中浸泡一会儿,以降低蛋内气压;然后用中等火候,从冷水煮沸,即可防止蛋壳破裂,避免营养流失。鸡蛋煮沸后,再煮5分钟,停火再浸泡5分钟,这样煮的鸡蛋,蛋清刚好变性凝同,消化率最高,各种营养素基本没有受到破坏,营养价值较高。

若鸡蛋在沸水中煮的时间过长(超过10分钟),蛋内会发生系列的化学变化。如蛋中蛋白质含有较多的蛋氨酸,经过长时间加热后,蛋周口癫痫专科医院氨酸能分解出硫化物,它与蛋黄中的铁发生反应,在蛋黄的周同形成绿色或灰绿色的硫化铁,硫化铁不易被人体吸收利用,从而降低鸡蛋的营养价值;鸡蛋经过较长时间烧煮,蛋门质结构变得更紧密,不容易与胃液中蛋白质消化酶接触,所以较难消化。

因此,鸡蛋既不能煮半熟,也不能煮得时间过长,一般在水沸腾后最多不能超过10分钟。

另外,将煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却是不可取的。因为鸡蛋中有直径为4~11毫米的气室,煮鸡蛋时,由于温度升高,气室内气压也随着升高,这时气室内的气体就会挤出蛋外。当把煮熟的鸡蛋放入冷水中时,温度急骤降低,气室内压力随之下降,会使蛋壳外的冷水和微牛物通过气孔进入蛋内,使煮熟的鸡蛋被污染。

将煮熟的鸡蛋取出后,应立即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水,让其自然冷却,这样既初期癫痫病要怎么治好剥,又卫生。

2蒸蛋

将蛋与水搅和后,蒸制成鲜嫩的半固体状态(凝胶体)称为蛋羹。蛋羹是营养丰富,易于消化吸收的大众化佳肴。但要使蛋羹色泽淡黄,软嫩合适,消化率高,就需要掌握蒸蛋技巧。

(1)蛋羹要用凉开水搅制蛋液

要蒸好蛋羹,加水调制是关键程序。首先是加水的量,水过少蛋羹色黄而“老”;水过多不易成形,影响感观质量。鸡蛋液与水的体积比以1:2为宜。用凉开水搅制蛋液为佳,因为水经过煮沸后,巳排除溶于水中的空气,避免营养成分因加热氧化而损失。同时,蒸出蛋羹表面光滑,避免蛋羹出现蜂窝状;由于凉开水硬度降低(即钙、镁减少),因而使蛋羹软嫩合适,口感鲜嫩。

(2)蛋羹要用中火沸水蒸制

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因为蛋类食品含蛋白质较丰富,加热到80℃左右,就逐渐凝固成块,凝固程度随着加热时间的长短和温度的高低而定。如果蒸制时间过长,或蒸制时气太足、太猛,则因热力作用,使蛋羹表面出现一层水,并呈蜂窝状,失去鲜嫩感。同州,蛋白质之间在热力作用下,进一步相互结合形成更为聚集的凝胶网状结构,从而不容易与胃液中蛋白质消化酶接触,使之难以消化,降低消化率。

因此,蒸制蛋羹时间不宜过长,蒸锅内气不能过足,宜用中火,以保证蛋羹鲜嫩的特点。

蒸制蛋羹时,必须待水沸时,再将调制好的蛋液放入蒸锅容器内,这样能缩短蒸制时间,减少蛋液中的水分。

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