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山西刀削面的做法_怎么做山西刀削面

来源:湘味的菜谱   时间: 2019-10-05


刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

【刀削面的和制方法】:(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。)刀削面的揉制方法:

1 面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞

2 往小洞里倒入适量的清水

3 两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

4 用手由外向内、由下向上把面粉挑起

5 挑起的面粉推向中间小洞的水里

6 用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮

7 在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水

8 把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉

9 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干专业癫痫病医院有哪些面粉上渗入少量的清水

10 用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟

11 揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手


【刀削面的揉制方法】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)

1 饧好的面团放在案板上

2 用手握住面团的上端部位

3 用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

4 面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟

5 再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动

 6 把面团滚成中间凸起的椭圆形状

【刀削面的削面方法】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三辽宁看癫痫病的医院棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”)

1 饧好揉好的面团和削面刀

2 左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平

3 出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短

4 削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)


【刀削面的面卤制做】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请点:一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点:面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 )、肉丝什锦卤汤(做法请点:面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点:山西:豆西藏哪家医院癫痫病治疗专业腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:

1 取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状

2 锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒

3 炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油

4 取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块

5 取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块

6 香菜1根摘掉根部,用清水洗净

7 洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味

8 准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用

9 准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油

10 去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁平顶山市看癫痫病挂什么科几下,使肉丁成为带有肉末状的丁

11 剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)

12 放入之前煸成金黄色的肥肉丁

13 生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味

14 放入1勺自制花椒水

15 放入适量的生抽

16 放入少量山西老陈醋

17 锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料

18 盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉

19 白色无味豆腐干切成条状

20 豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮

21 放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)

22 加入适量的食盐

23 盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制

24 大约30分钟即可食用

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